text
Медична справа

Карточки-раскладки блюд лечебного питания

  • 11 грудня 2017
  • 1594

Карточки-раскладки блюд лечебного питания — одна из самых важных составляющих лечебного питания в медучреждении. Сохраните карточки-раскладки блюд гарниров и супов, которые подойдут для нескольких диет, а также читайте об особенностях их приготовления.

Правильно организованный процесс приготовления пищи в лечебно-профилактическом учреждении, помогает пациенту быстрее выздороветь и приступить к активной жизни. Нормативными документами разработан механизм, позволяющий безошибочно контролировать весь процесс приготовления пищи — от назначения диеты до определения качества приготовленных блюд. Карточки-раскладки блюд помогают правильно разработать рацион питания больного и сделать его разнообразным. Ответственный медицинский персонал в самом начале определяет величину порции для первых и вторых блюд. Перед выдачей блюд обязательно проверяют их качество. 

Кроме того, важен четкий алгоритм назначения и выдачи блюд пациенту. В этом процессе задействован целый ряд медицинских работников, начиная от лечащего врача и заканчивая медицинской сестрой с диетического питания. Значительно облегчает процесс приготовления диетической пищи наличие картотеки блюд лечебного питания.

№ п/п

Должностное лицо

Обязанности при подготовке лечебного питания

1

Дежурный врач

Назначает лечебное питание. Информацию о назначенной диете фиксирует в карте стационарного больного.

2

Дежурная медицинская сестра

Переносит информацию о лечебном питании в обобщенный заказ для всех пациентов отделения.

3

Старшая медицинская сестра отделения

Составляет заказ на продукты из меню диет. При этом она рассчитывает необходимое количество продуктов питания для всех пациентов. Бланк заказа подписывают одновременно старшая медицинская сестра отделения, заведующий отделением и медицинская сестра по лечебному питанию.

4

Медицинская сестра по диетическому питанию

Контролирует процесс приготовления пищи, ведет ведомость учета выдачи отделениям блюд.

Карточки-раскладки блюд лечебного питания расписывают для каждого блюда отдельно и в трех экземплярах. Первый экземпляр затем направляют в бухгалтерию, второй — повару, который будет организовывать процесс приготовления пищи, третий — медицинской сестре по диетическому питанию.

Карточки-раскладки блюд лечебного питанияЧитайте: "Як кваліфікаційна категорія медичних працівників визначає розмір посадового окладу?" 

Карточки-раскладки блюд: супы

Борщ со сметаной вегетарианский

Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд.)

Продукты

Масса, г (мл)

Содержание основных нутриентов

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Масло растительное

7

7

-

7,00

-

56,0

Свекла

80

64

0,9

-

7,22

25,0

Картошка до 01.03

              от 01.03

100

120

75

1,4

0,01

16,10

72,0

Мука

2

2

0,2

0,01

1,70

6,4

Лук

10

8

0,1

-

0,80

3,2

Морковка

20

16

0,2

-

1,10

2,8

Капуста свежая/квашенная

50

38

0,7

-

2,44

12,2

Сметана

10

10

0,5

1,50

0,20

14,5

Томатный соус/томатная паста/томатный сок

10/3/20

10/3/20

0,4

-

1,20

6,3

Овощной отвар

200

200

-

-

-

-

Всего

4,4

8,52

30,76

198,4

Потери во время тепловой обработки, %

6

6

6

10

Вес готового блюда: 400/10 мл

Технология приготовления: борщ готовят на овощном отваре. Овощи моют, измельчают, к отвару добавляют свеклу, картошку, капусту. Лук и морковку не пассеруют, а слегка припускают с растительным маслом и водой, добавляют муку и томатную пасту (либо томатный соус, или томатный сок). Овощи варят с учетом времени приготовления. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценивание готового блюда: овощи согласно с рецептурой, хорошо отваренные, блюдо заправлено сметаной.

Рецептура соответственно «Справочнику по диетологии» под ред. А. А. Покровского, (Медицина, 1981, С. 563). Потери при тепловой и холодовой обработке, расчет химического состава соответственно с таблицами химического состава продуктов питания (І. М. Скурихин, 1994) и постановления Кабинета Министров Украины от 29.03.2002 № 423.

Примечание:

Рацион І предназначен для больных с индексом массы тела <18,5 кг/м2.

Рацион ІІ предназначен для больных с индексом массы тела 18,5-25 кг/м2.

Рацион ІІІ предназначен для больных с индексом массы тела >25 кг/м2.

Карточки-раскладки блюд лечебного питанияЧитайте: "Симуляционное обучение в медицине"

  

Борщ со сметаной вегетарианский без картошки

Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 9, 9 инд.)

Продукты

Масса, г (мл)

Содержание основных нутриентов

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Масло растительное

7

7

-

7,00

-

56,0

Свекла

80

64

0,9

-

7,22

25,0

Мука

2

2

0,2

0,01

1,70

6,4

Лук

10

8

0,1

-

0,80

3,2

Морковка

20

16

0,2

-

1,10

2,8

Капуста свежая/квашенная

50

38

0,7

-

2,44

12,2

Сметана

10

10

0,5

1,50

0,20

14,5

Томатный соус/томатная паста/томатный сок

10/3/20

10/3/20

0,4

-

1,20

6,3

Овощной отвар

200

200

-

-

-

-

Всего

3

8,51

14,66

126,4

Потери при тепловой обработке, %

6

6

6

10

Вес готового блюда: 400/10 мл

Технология приготовления: борщ готовят на овощном отваре. Овощи моют, измельчают, к отвару додают свеклу, капусту. Лук и морковку не пассируют, а слегка припускают с растительным маслом и водой, добавляют муку и томатную пасту (либо томатный соус, или томатный сок). Овощи варят с учетом времени приготовления. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценивание готового блюда: овощи согласно с рецептурой, хорошо отваренные, блюдо заправлено сметаной.

Рецептура соответственно «Справочнику по диетологии» под ред. А. А. Покровского, (Медицина, 1981, С. 563). Потери при тепловой и холодовой обработке, расчет химического состава соответственно с таблицами химического состава продуктов питания (І. М. Скурихин, 1994) и постановления Кабинета Министров Украины от 29.03.2002 № 423.

Карточки-раскладки блюд лечебного питанияЧитайте: "Аккредитация медицинских учреждений в Украине"

Щи со свежей капустой вегетарианские

Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд.)

Продукты

Масса, г (мл)

Содержание основных нутриентов

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Масло растительное

7

7

-

7,00

-

56,0

Картошка

до 01.03

с 01.03

100

120

75

1,40

0,01

16,10

72,0

Лук

10

8

0,10

-

0,80

3,2

Морковка

20

16

0,20

-

1,10

2,8

Капуста свежая

70

54

0,70

-

3,04

11,2

Сметана

10

10

0,15

1,50

0,20

14,5

Овощной отвар

200

200

-

-

-

-

Всего

2,55

8,51

21,24

159,7

Потери при тепловой обработке, %

6

6

6

10

Вес готового блюда: 400 мл

Технология приготовления: щи готовят на овощном отваре. Овощи моют, измельчают, в отвар добавляют картошку, капусту. Лук и морковку не пассеруют, а припускают с растительным маслом и водой, добавляют лавровый лист. Овощи варят с учетом сроков приготовления. Заправляют сметаной. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценка готового блюда: овощи согласно з рецептурой, хорошо отваренные, блюдо заправлено сметаной.

Рецептура соответственно со «Справочником по диетологии» под ред. А. А. Покровского, (Медицина, 1981, С. 563). Потери при тепловой и холодовой обработке, расчет химического состава соответственно с таблицами химического состава продуктов питания (І. М. Скурихин, 1994) и постановления Кабинета Министров Украины от 29.03.2002 № 423.

Карточки-раскладки блюд лечебного питанияЧитайте: "Лицензия на медицинскую практику: документы, процедура получения, аннулирование"

Карточки-раскладки блюд: гарниры

Вермишель отварная

Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд., 5, 5 б/м, 5 инд., 10)

Продукты

Масса, г

Содержание основных нутриентов

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Макаронные изделия

65

65

6,40

0,78

45,10

199,8

Масло сливочное

3

3

0,03

2,10

0,01

21,5

Вода

200

200

-

-

-

-

Всего

6,43

2,88

45,11

221,3

Потери при тепловой обработке, %

6

6

6

10

Вес готового блюда: 150 г

Технология приготовления: перебранную лапшу добавляют в подсоленный кипяток. Перемешивают. Варят до готовности, излишек воды сливают и быстро добавляют сливочное масло в растопленном виде. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценивание готового блюда: цвет — темно-молочный, консистенция — густая, однородная.

Примечаниея:

Гарниры добавляют к мясным, рыбных блюдам, они не содержат сахар. Гарниры готовят из круп макаронных изделий, бобовых, овощей. Гарниры могут быть комбинированными (состоять из овощей и круп), тогда используют ½ порции каждого блюда.
Порция гарнира не должна превышать 250 г.
Гарниры из круп и макаронных изделий являются одними из основных источников углеводов в рационах питания. Учитывая тот факт, что нормы круп в рационах питания в лечебных учреждениях составляют 80–100 г, гарниры готовят в виде вязких каш.
Рацион І предназначен для пациентов и индексом массы тела <18,5 кг/м.кв.
Рацион ІІ предназначен для пациентов и индексом массы тела 18,5–25 кг/м.кв.
Рацион ІІІ предназначен для пациентов и индексом массы тела > 25 кг/м.кв.

Карточки-раскладки блюд лечебного питанияЧитайте: "Права пациентов: законодательство и локальные нормы"

Вермишель отварная

Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд., 5, 5 б/м, 5 инд., 10)

Продукты

Масса, г

Содержание основных нутриентов

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Макаронные изделия

50

50

4,90

0,60

34,70

153,7

Масло сливочное

3

3

0,03

2,10

0,01

21,5

Вода

200

200

-

-

-

-

Всего

4,93

2,70

34,71

175,2

Потери при тепловой обработке, %

6

6

6

10

Вес готового блюда: 150 г

Технология приготовления: перебранную лапшу добавляют в подсоленный кипяток. Перемешивают. Варят до готовности, излишек воды сливают и быстро добавляют сливочное масло в растопленном виде. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценивание готового блюда: цвет — темно-молочный, консистенция — густая, однородная.

Карточки-раскладки блюд лечебного питанияЧитайте: "Радіаційна безпека при проведенні рентгенологічних досліджень в стоматології: новації у вимогах"

Рис отварной

Рекомендовано: рацион І, ІІ (диета № 15, 15 инд., 5, 5 б/м, 5 инд., 10)

Продукты

Масса, г

Содержание основных нутриентов

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Крупа рисовая

60

60

4,20

0,36

45,90

192,0

Масло сливочное

3

3

0,03

2,10

0,01

21,5

Вода

220

220

-

-

-

-

Всего

4,23

2,46

45,91

213,5

Потери при тепловой обработке, %

6

6

6

10

Вес готового блюда: 150 г

Технология приготовления: промытый рис постепенно добавляют в кипяток. Тщательно перемешивают. Варят до готовности. Масло сливочное добавляют к готовому блюду в растопленном виде. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценивание готового блюда: цвет — молочный; консистенция — рассыпчатая, зерна крупа не разваренная.

Карточки-раскладки блюд лечебного питанияЧитайте: "Стерилизация в автоклаве: безопасность, режимы"

Рис отварной

Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд., 5, 5 б/м, 5 инд., 10)

Продукты

Масса, г

Содержание основных нутриентов

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Крупа рисовая

50

50

3,50

0,29

38,23

159,9

Масло сливочное

3

3

0,03

2,10

0,01

21,5

Вода

200

200

-

-

-

-

Всего

3,53

2,39

38,24

181,4

Потери при тепловой обработке, %

6

6

6

10

Вес готового блюда: 125 г

Технология приготовления: промытый рис постепенно добавляют в кипяток. Тщательно перемешивают. Варят до готовности. Масло сливочное добавляют к готовому блюду в растопленном виде. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценивание готового блюда: цвет — молочный; консистенция — рассыпчатая, зерна крупа не разваренная.

Підписка на статті

Підпишіться на розсилку, аби не пропустити жодної важливої та цікавої статті. Це БЕЗПЛАТНО.

Статті за темою в журналі «Довідник головної медичної сестри»
Освітні заходи

Школа

Перевірте свої знання та здобудьте нові

Взяти участь
Інтернет-магазин

Інтернет-магазин

Скористайтеся найбільш вигідними пропозиціями щодо передплати і станьте нашим читачем просто зараз

Ми в соцмережах

Зареєструйтеся — і двері для Вас відчинені!

Отримуйте лише фахову інформацію: 
  • скачуйте зразки документів безплатно
  • користуйтеся нормативно-правовою базою
  • дізнавайтеся новини галузі охорони здоров’я

 

У мене є пароль
нагадати
Пароль надіслано на пошту
Ввести
Я тут вперше
І читатиму далі
Введіть ел. пошту або логін
Неправильний логін або пароль
Неправильний пароль
Введіть пароль
Упс! Файл доступний лише для зареєстрованих користувачів!

57 секунд на реєстрацію
І Ви отримаєте доступ до:
форм та зразків
фахових статей
найсвіжіших новин галузі
нормативних документів

У мене є пароль
нагадати
Пароль надіслано на пошту
Ввести
Я тут вперше
І скачаю потрібні файли!
Введіть ел. пошту або логін
Неправильний логін або пароль
Неправильний пароль
Введіть пароль